Balra: Mike Selden a Finless fülkében a Deloitte Tohmatsu Venture Summit-on, az esemény egyik szervezőjével. Központ: Selden és Brian Wyrwas az IndieBio-nál. Jobbra: Wyrwas és vezető tudós Jihyun Kim. (A Finless Foods jóvoltából)

A kémcsöves hal titkos mártása

A laborban termelt hús még mindig furcsa. Ez a kis indítás valami jobbat hoz létre.

Az emberek, akik követik az ételt, tisztában vannak azzal, hogy a tudósok és a technológiai cégek laboratóriumokban próbálnak húst termeszteni. Amikor meglátják, és hogyan fog kinézni és ízlelni - ezek rejtélyes részek azoknak a cégeknek is, amelyek elkészítik őket.

De másfajta fehérje van folyamatban - vagy legalábbis számos kémcsőben található. Két fiatal biológiai osztály azon dolgozik, hogy üzembe helyezésük során elkészítsék az in vitro halfiléket, az úgynevezett Finless Foods néven. "Szeretnénk összeszerelni minden egyes darabot a tányéron" - mondja Brian Wyrwas, 24 éves, az egyik alapító. "A halfilé hangja, sisakja, illata és állandósága."

Úgy gondolják, hogy ezt 2019-ben későn meg lehet valósítani, ez egy nagy követelés egy laboratóriumban megtermelt protein területén, amely már tele van nagy ígéretekkel. De Wyrwas és 26 éves társalapítója Mike Selden, a nagy Kahuna (ez ellenállhatatlan) - a kékúszójú tonhal, a világ egyik legveszélyeztetettebb és karizmatikusabb faja, és csak az a fajta csalétek - valószínűleg megfelelő - előállítására irányulnak. gondolkodású, sushi-szerető, de bűnös-körülbelül-öbölvidéki kockázati kockázatok. Eddig úgy tűnik, hogy az alapítók inkább az in vitro halak keresésére törekszenek, és számos előnnyel rendelkeznek hústermelő versenytársaikkal szemben.

Az egyik az alacsonyabb termelési költségek: állítják, hogy a halsejtek tenyésztése szobahőmérsékleten történhet, szemben a hús tenyésztéséhez szükséges elektromos árammal. Ha a megfelelő sejteket eltalálják a tenyésztéshez és a „főzéshez”, néhány feladatot kiszerveznek más induló vállalkozások számára, amelyek sejteket tenyésztnek a szervek átültetésére és 3D-nyomtatókat használnak ehhez. Wyrwas és Selden találhat ilyen induló vállalkozásokat az IndieBio-ban, a San Francisco-i inkubátorban, amely először növekedési tápközeget adott a laborban termesztett húst indító vállalkozásnak, a Memphis Meats-nak, néhány évvel ezelőtt. Amikor ezen a nyáron meglátogattam az IndieBio-t, úgy tűnt, hogy úgy működik, ahogyan a befektetői tervezték - olyan helyként, ahol fehér bevonatú műszaki jegyzetek és technikák állnak egymás mellett a padokon.

Cél Ez a Nobel-versenyképes molekuláris biológusok, a technológiai vállalkozók, a lelkes vegánok, a környezetvédők és a kockázatitőke-befektetők egyaránt dolgoznak.

Az IndieBio „a világ legnagyobb biotechnológiai vetőmag-társaságának” nevezi magát, és versenyképes 250 000 dolláros támogatást nyújt négy hónapig tartó intenzív munkavégzéshez, amelynek „demonstrációs napja” van, és amelybe a befektetők összegyűlnek, hogy értékeljék a folyamatban lévő munkákat és megvizsgálják, hogy a következő szakaszokba akarnak-e befektetni. Szeptember 14-én Seldennek és Wyrwának lesz a demonstrációs napja.

Tavaly ebben az időben Selden és Wyrwas, akik hallgatókként találkoztak az Amherst Massachusetts Egyetemen, mind New York City-ben, Seldenben személyre szabott rákkezelésekkel foglalkoztak az Icahn Orvostudományi Iskola fly-genomics laboratóriumában, és Wyr a tumorsejttenyésztésen dolgozott a Weill Cornell Orvosi Főiskolán. Rendszeresen találkoznak italokért. Mind környezetvédők, mind vegánok vagy vegetáriánusok, és beszélniük kellett a túlhalászásról és az akvakultúra antibiotikumokkal szembeni ellenálló képességéről, nehézfémtartalmáról és az óceánok szennyezésének veszélyeiről. Nem is beszélve a thai garnélarák előállításának rabszolgamunkájáról. Tehát volt piaci lehetőség. Egy este egy bárban egy szalvéta hátuljára írtak egy tervet, hogy hogyan kísérletezzenek a halsejtekkel - melyik sejtekkel, melyik tápközeggel -, és feltérképezték azokat a kísérleteket, amelyek lehetővé teszik a skálázható tenyésztést.

Halsejtek mikroszkóp alatt. (A Finless Foods jóvoltából)

Az első tanácsadási kör, amelyet a pár kapott, megmutatta nekik, Wyrwas azt mondja, hogy a bárban szalvéta "többnyire tévedett". Melyik alkatrész? - Csakúgy, mint minden. Laboratóriumi technikák, amelyeket Wyr megtanult az izomsejtek számára, nem működtek a halakkal, mint gondolnák.

Tehát a figyelmet az őssejtekre helyezte, amelyek felelősek az izmok regenerálódásáért a sérülés után, amelyeket a halakon kívül tenyészteni lehet, majd a tápanyagok megfosztásával a halak izmait utánozni. Amikor beszéltünk, Wyr már megpróbálta dolgozni basszus, bronzino, fehér ponty, tilapia és szardella sejtekkel, és másnap nagy lendület lenne: kékúszójú tonhal. A különféle halakból sejtek beszerzése kérdés volt - mondta a titkos kékúszójú források felsorakoztatása és a közeli San Francisco-i akvárium megkérdezése a 39. mólón, mely halak „utóbbi időben haltak meg”. (A még életben lévő vagy nemrégiben elhullott állatok sejtjei egyaránt életképesek; a trükk az, hogy megnövelik őket növekedési közegbe, mielőtt meghalnak.) A hústenyésztéssel foglalkozó társaságok bátorítják, hogy csak egy kacsa vagy bárány áldozza életét etikai generációk számára. új hullámú ragadozók vágyaik kielégítésére; A Finless Foods valaha azt állíthatja, hogy néhány kékúszójú állat meghalt a faj megmentése érdekében.

Erős szövetséges

A laboratóriumokban termesztett vagy növényi fehérjékkel gátolt hús eddig felhívta a figyelmet és a nyilvánosság figyelmét - a halak nem. A Modern Meadow és a Memphis Meats, a két vezető versenyző, akik a piacon először jelentek meg laboratóriumi termesztéssel, már évek óta kockázatitőke-pénz mágnesek. (Lehet, hogy az in vitro cégeknek „M” betűvel kell rendelkezniük a „hús” számára minden márkanévben.) Cargill, a világ egyik legnagyobb húsgyártója, a közelmúltban fektetett be Memphis Meatsbe, csatlakozva Bill Gateshez és Richard Bransonhoz a sok közül. mások. Gates támogatta a Beyond Meat-t is, amely növényi alapú hamburgereket és csirkeszalagot állít elő, amelyek már tömeges forgalmazásban vannak. Tyson, a csirke-titán megvásárolta a vállalat öt százalékát, amelynek elméletben közvetlen versenytársnak kell lennie, és 150 millió dollárt fektetett egy kockázatitőke-alapba új növényi alapú hús alternatívák kifejlesztésére.

Nagyon sok minden Szilícium-völgyben lévő milliomos szeretne megszabadítani a világot az állatok tömeges levágásától és az általa okozott környezeti pusztítástól. Cél Ez a Nobel-versenyképes molekuláris biológusok, a technológiai vállalkozók, a lelkes vegánok, a környezetvédők és a kockázatitőke-befektetők egyaránt dolgoznak.

Az ehető, megfizethető hús tenyésztőcsövekben történő termesztése és a világ táplálékának megfelelő méretarányba állítása messze nem az elvégzett üzlet. Az egyik dolog a sejt replikálása egy kémcsőben. Másik dolog, ha ezt a sejtet milliókkal növekszik, és megtalálják a módját, hogy a vékony sejtrétegeket összekapcsolják az izom, porc, csont és bőr utánozására szolgáló sejtekkel. A keretet, akárcsak a hidroponikus palántákat, össze kell kötni egy zsilippel, amely biztosítja a tápanyagok meleg fürdőjét, amelynek a sejteknek életben kell maradniuk. Ha a szállítási rendszer túl lassú, vagy nem ér minden sejtbe, akkor a sejttenyésztett húsdarabok meghalhatnak. A fogyasztóknak elég nehézségeik vannak az in vitro hús elképzelésével. Nem akarnak aggódni a Gangrén miatt.

Ez csak néhány oka annak, hogy az in vitro hús nagyon hosszú időt vesz igénybe. Négy év telt el azóta, hogy a holland tudósok egy csoportja, amelyet titokban finanszírozott a Google Szergej Brin, egy 330 000 dolláros in vitro hamburgert debütált Londonban, egy évvel azelőtt, hogy a Memphis Meats megsütötték az első laboratóriumban termesztett húsgombócot. És ezek a mutatványok, amelyek általában a kutatást finanszírozó kockázatitőke-befektetők, és nem a nyilvánosság benyomására szolgálnak, és évekig kell várniuk, amíg elegendő készlet áll rendelkezésre ahhoz, hogy maguk megítéljék. Nem szabad megengedni maguknak: a Gates-Branson beruházás idején a Memphis Meats húsgombócjai még mindig 2400 dollárt fizetek egy fontért. A Modern Meadow, látva a szerkezet és a textúra megoldásának komplikációit - nem is beszélve a szabályozási akadályokról - úgy döntött, hogy elsődlegesen a bőr előállítását végzi, amely 53 millió dolláros kockázatitőke-alapokból származó bevételt generálhat.

A Finless Foods úgy véli, hogy megkerülhető a probléma, amely minden fehérje-alternatívát termelőt megbénít, legyen szó szójababból, borsóból vagy tenyésztett állati sejtekből.

Azok a vállalatok, amelyek új húspótló generációkkal jöttek piacra, mint például a Beat Meat és Impossible Foods, nem tenyésztett állati sejteket használnak, hanem szagtalanított borsó vagy szója fehérjét, összhangban a (gyakran elfojtott, marketing célú) vegán hittel alapítóik. Saját kihívásokkal szembesülnek: textúra és íz. Eddig korlátozott sikeresek voltak a hús, a zsír és a hús más szempontjainak utánozásában, akár egyszerű növényi juice felhasználásával (cukorrépalé a Beyond Meat számára, amelynek hamburgere jó ízű, és amelynek csirkecsíkjai tökéletesen kivitelezhetők sült krumplihoz és tacoshoz) ) vagy trükkös szintetizált szója leghemoglobin, amely az Impossible Foods szerint „atomért-atomért megegyezik a húsban található hem-molekulával”. Burgerje zsíros utóízet hagy, és szüksége van a divatos mártásokra az éttermekben, amelyeket most pizzák fölött árusítanak. Még ezeknek a termékeknek is évekbe telt, és finanszírozásonként tízezer millió volt, hogy elérjék az élelmiszerboltot. Ezek a cégek szinte a semmiből indultak: a Tofurky szörnyű íze van, és bár a seitanot, a gumiszerű búza-gluténpasztát Ázsiában már évszázadok óta használják az álhúsban, ez nem túl meggyőző.

Van egy hasonló termék a tenger gyümölcseihez: a növényi fehérjéből kikészített garnélarák és az olyan algák, amelyeket a garnélarák esznek. Ezt egy New Wave Foods nevű induló vállalkozás készítette, amely kezdeti lendületet kapott - az IndieBio rezidencia helyén. A New Wave elkezdte eladni „garnélaráit” Kaliforniában és Nevada-ban, a vendéglátóipari kávézókban és a főiskolák éttermeiben; élelmiszer-teherautókon; és a kóser vendéglátókkal. A jövő év elején azt tervezi, hogy kiterjeszti az említett államokban található üzlethelyiségekre, év végén pedig más államokba.

A halfilé újjáélesztésével kapcsolatban a Finless Foods rendelkezik egy titkos szövetségesgel, amelynek a hús-szimulátoroknak nem volt előnye. A rendkívül fejlett surimi-ipar Japánban megsemmisíti a semleges ízű fehér hal húsát, általában az alaszkai pollockot, sóval, cukorral és MSG-vel keveri össze, és a kapott ételt rákra, rákra és homárra utánozza és annyira meggyőzővé teszi, hogy egy hírhedt Például a Upper West Siders nemzedékei el tudják venni a homárral Zabar „homár salátájában”. Wyrwas és Selden azt állítják, hogy regeneráló cellás technológiájukkal fogják előállítani a halbázist, majd a kifinomult szuperimi gyártási folyamatokat fogják felhasználni, hogy ízletes, piacképes szimulátort készítsenek.

"Számunkra a strukturális problémát megoldják" a surimi technikák, mondja Wyrwas - a probléma, amely minden protein-alternatívát termelőt megbénít, legyen szó szójababból, borsóból vagy tenyésztett állati sejtekből. Ez a probléma az, amiért az in vitro húsgyártók legalább egyelőre húsgombócra vagy - legfeljebb - csirkecsíkra készülnek, és ezért még a növényi alapú húsgyártók is apró rögöket készítenek, amelyeket öntettel enchiladas-ban vagy hanyagban temethetnek el. joes. Selden és Wyrwas csak filézésre készül, ami halak izmát jelenti. Kagylók, rákok, homár, fésűkagyló - ők is mind izmok, tehát a Finless Foods termelési kihívásai nem szinte annyira bonyolultak, mint például egy bárányborda vagy pótborda kísérletezése az őrölt húsdarabokkal.

Amikor azt kérdezem Wyrwattól, hogy az elsődlegesen a végtermék szempontjából számít-e az a halfajta, amelyet megpróbálnak kinyújtani, összeesküvő bólintást ad, és azt mondja: probléma. Ha a legfontosabb az, hogy mindent újrafoglalj a filében, akkor gondoskodunk arról, hogy az alsó sorban az izomsejtek, a zsírtartalom és a sejtszint szerkezete pontosan ugyanaz legyen, mint amit a tányéron látsz. Ha a helyes arányok vannak a helyükön, akkor nincs oka, hogy ez probléma legyen. A hal pontos íze lesz. ” Az izomsejtek után, Selden szerint, zsírsejtek, majd kötőszövetek, majd talán még a bőr is jönnek: „A baba lépései”.

Amikor találkoztunk, Wyrwas, akinek vörös haja és geh-whiz viselkedése van egy Archie-képregény szereplőjén, felkészült a demonstrációs napra, melyen egy „nem strukturált prototípus” kóstolására került sor, ami azt jelenti, hogy tenyésztett sejtek keveréket készítenek. Sem ő, sem Selden nem számítottak arra, hogy az első fordulóban megszólalták az ígért filéjük hangját és a szájsságukat. De egyértelműen reménykedtek a fejlesztés következő fordulójának finanszírozásában, és Selden azt mondta, hogy a kutatás felgyorsítása érdekében már folytatja az önéletrajzokat. És ki tudja? Talán Bill Gates titkos meghatalmazást küldött San Francisco-ba.